Nusret: Harward mezunuyum, 18 saat çalışıyorum

HABER MERKEZİ – Geçen perşembe günü Nusr-Et fenomeni, Beverly Hills’in göbeğinde fırtınalar estirdi. Meşhur Canon Dr.’da 300 kişi içeri girmek için sıra beklerken, bir o kadar insan Nusr-Et yazısının önünde poz verebilmek için yarışıyordu.

Şef, Bostancı Kasaplar Çarşısı’ndan Beverly Hills’e uzanan çalışma hayatını anlattı…

Hollywood’un kalbindeyiz. Her şefin restoran açmayı hayal ettiği bir şehir Los Angeles. Nusr-Et dünyaca ünlü isimlerin tercih ettiği markalar arasında ve artık o isimler sadece yemekten ziyade seni görmek için de buraya geliyor…
– Evet, herkes onları görmeye gidiyor. Onlar beni görmeye geliyor.
Geçen gün Jason Statham buradaydı. Markanın dünya yıldızları tarafından tercih edilmesinin sebebi nedir sence?
– Jason Statham’ın sevgisi çok doğaldı. Sanki 3-5 senedir tanışıyormuşuz gibi samimiydi. Jason Statham gibi sinema dünyasından, spor dünyasından, iş dünyasından gelen çok fazla misafirimiz var. Gelen her misafirimize samimi bir ortam yaratıyoruz. İlk defa gelmiş olsalar dahi daha önce tanışıyormuşuz hissi oluyor. Kendilerini evlerinde gibi rahat hissediyorlar. Bu benim sıcakkanlılığımdan olabilir, belki de markadan ya da atmosferden kaynaklıdır.

Marka demişken, markayı yaratmak mı zor, korumak mı zor?
– Valla ikisi de zor. Hem yaratmak hem de korumak dünyanın en zor işi.
Marka büyüdükçe daha da zor oluyordur tabii. Dünya genelinde kaçıncı restoran burası?
– 24’üncü. Yarattığımız markayı şöyle özetleyebilirim… Dünyada kaç tane önünde fotoğraf çektirilen marka var? İnsanların markanın önünde fotoğraf çektirip, benim tuz atma hareketimi yaparak sosyal medyasında paylaşması belki de sadece Nusr-Et markasında var. Bu sadece parayla yaratılan bir şey değil. İnsanların gelip sahiplenmesi, fotoğraf çektirmesi parayla elde edilemez. Nusr-Et markası artık 100 yıllık bir marka gibi oturdu, köklerini sardı ve kana karıştı.
 Bir Türk markasının bu derece ilgi görmesi gurur verici...
– Nusr-Et artık sadece bizim markamız değil, Türkiye’nin markası. Amerika’nın, İtalya’nın, Fransa’nın sayısız uluslararası markası var. Türkiye’nin tek bir uluslararası markası var, o da Nusr-Et. Bireysel olarak kurulmuş, bireysel olarak uluslararası başarı yakalamış başka bir marka var mı?
Mekanlarında her masayla yakından ilgileniyorsun. Fotoğraf çektirmek isteyen herkese “evet” diyorsun.
– Hayır, “no” demeyi sevmiyorum. Arı gibi çalışıyorum. Ben bu işi 26 senedir yapıyorum. 26 senedir aynı tempoda çalışıyorum. Tabii insanlara garip geliyor sabah erkenden işimin başına geçmem. Tüm gün buradayım. Kim gelirse gelsin masalarla ilgileniyorum. Son müşteri gidene kadar buradayım. Normalde bir restorana gittiğinde müdür gelir, belirli masalara selam verir. Ben her masaya muhakkak dokunuyorum, muhakkak servis yapıyorum. Nusr-Et markası 11 senedir var ama arkasında 26 yıllık bir tecrübe ve günde 18 saat çalışmak var.

BEN HARVARD MEZUNUYUM

En başa dönersek, ilk işini hatırlıyor musun? Kaç yaşında çalışmaya başladın?
– Gözümü açtığımdan beri çalışıyorum. İlk işime ilkokula giderken hafta sonları semt pazarında su satarak başladım. Hafta içinde de ayakkabı boyuyordum. 13 yaşıma geldiğimde de kasap çırağı olarak başladım. Nusr-Et markası yaratılırken nasıl bir alın teri döküldü, nasıl bir emek sarf edildi açmak istiyorum.
 Evet, lütfen. Markayı yaratma sürecini senden dinleyelim…
– Bizim ikinci şube, Ankara şubesiydi. Ankara şubem açıldığı günden itibaren her gün akşam servisini Ankara’da geçirip son uçakla İstanbul’a dönüyordum. Sabah erken et seçip, öğle servisini İstanbul Etiler’de geçiriyor, saat 16.00 uçağıyla Ankara’ya gidiyordum. Akşam 19.00’da tekrar Ankara’da servise çıkıyordum. Akşam son uçakla da tekrar İstanbul’a dönüyordum. Bu durum Dubai şubesi açılana kadar 1.5 yıl sürdü. Dubai açıldıktan sonra her çarşamba gecesi son uçakla Dubai’ye gidip pazar gecesi İstanbul’a dönüyordum. 3 yıl boyunca Dubai-İstanbul trafiği devam etti. Bu işin başlarında gece restoranda sandalyenin üzerinde çok uyumuşluğum var. Ben Harvard mezunuyum…
 Nasıl yani?
– Bostancı Kasaplar Çarşısı’nda yetiştim. Kasaplar Çarşısı, bu işin Harvard’ı sayılır. Orada iş kültürünü, çalışma disiplinini, insan tanımayı ve müşteri ilişkilerini öğrendik. Biz müşteriyi hiç konuşmasa bile ayakkabısından, kol saatinden tanırdık. Bostancı Çarşı Business School mezunuyuz da diyebiliriz. Bizim yaşadıklarımızı, bizim gördüklerimizi bugün Harvard’da ders olarak öğretiyorlar.
 Peki bu yolculukta Nusret’in yanında olan isimler için neler söylemek istersin?
– Bugüne gelene kadar abim Ferit Şahenk ve abim Mithat Erdem ile çok güzel bir ortaklığımız oldu. Herkes birbirini çok iyi tamamladı. Birbirimize olan güvenimiz ve samimiyetimizle muhteşem üçlü olduk. Herkes bu markanın başarısı için var gücüyle çalışıyor. İyi ki varlar. Ferit Bey’in ileri görüşlülüğü, vizyonerliği yolumuzu aydınlatıyor. “Nerede Şahenk, orada ahenk” diyoruz. Mithat Bey’in dik duruşu, çalışkanlığı, sanatçı ruhu olmazsa olmazımız.
Altın kaplamalı et sizin imza menü seçeneğiniz oldu…
– Benim menümün hepsi imza… Et hep vardı, steak’çiler hep vardı. Ama benim menüme bakarsan, birçoğu benim yarattığım imza ürünler. En son altın eti yaptım. O da imza ürün. Et konusunda devrim yaptık. Altın, aynı zamanda işimize ve müşterimize verdiğimiz değeri gösteriyor.
 Nusret, neredeyse profesyonel sporcularda bile az gördüğümüz bir spor tutkun var...
– Ben 20 yıldır spor yapıyorum. Hem beslenmeme çok dikkat ediyorum hem sporuma. Spor beni rahatlatıyor, motive ediyor ve güçlü tutuyor. Bütün günün yorgunluğunu, stresini spora gittiğimde atıyorum. Benim spor videolarım sayesinde milyonlarca genç kötü alışkanlıklarını bırakıp sağlıklı yaşam tarzına geçti. Onların ilham aldığını ve spor yaptığını görmek beni çok mutlu ediyor. Spor benim hayatımın vazgeçilmezi diyebilirim.
Peki Nusret en son ne zaman tatil yaptı?
– 26 senedir çalışıyorum. 26 senede toplasan 26 gün izin kullanmamışımdır. 26 senedir günde kaç saat çalışıyorum, biliyor musun?
 Kaç saat?
– 18-20 saat. Her zaman işimin başındayım. Günde 18-20 saat çalışıyorum. Toplam çalışmış olduğum saat, bir insanı iki defa emekli edecek saate denk gelir. Herkes 8 saat çalışırken ben günde 18 saat çalışıyorum. Düşünebiliyor musun? Çalışma saatine bakarsan ben iki kere emekli olmuşum.

Bazen “kafa dinleyeceğim” biraz demiyor musun?
– Hedeflerim var. Bir markamız var. Disiplinli, özverili ve motive olmuş bir şekilde bu markaya sahip çıkmam lazım. Onun için daha çok çalışmam gerekiyor. Çünkü bir marka yaratmak çok zor. Hele markayı korumak daha da zor. Son 50 yılın en büyük Türk markası Nusr-Et’tir. O yüzden daha çok sahiplenip sıkı sarılmam lazım. Nusr-Et markası benim bebeğim gibi.
Peki böyle yoğun çalışmak, ailenle ilişkilerini nasıl etkiliyor?
– Korona sayesinde 20 sene sonra kardeşlerimi toplayıp tüm aile aynı sofrada yemek yedik. Aynı masada 20 sene sonra birlikte oturabildik.
Anne-babanla ilişkin nasıl?
– Annemle telefonlaşırım ama çok çalıştığım için son 2 senede toplasan iki defa görme fırsatım olmadı. Babamı da aynı şekilde.
Ama şöyle de bir durum var… Çocukluğumdan beri hep çalıştığım için zaten birlikte çok zaman geçirmedik.
Ben herkes uyurken sabah 6’da evden çıkardım, gece 11-12’de gelirdim, yine herkes uyurdu.
Cumartesi pazar tatilim de olmadığı için… Sayımdan sayıma evde kalırdık. (Gülüyor) Artık o da yok. Yani birlikte çok zaman geçiremedik.

ERZURUM’DAKİ ÇOCUKLARA İNGİLİZCE DERSİ, SİNEMA GÖSTERİMİ

 Memleketin Erzurum’u, doğduğun toprakları unutmuyorsun. Çok güzel bir okul yaptırdın değil mi?
– Erzurum doğduğum vatan, toprağım. Orada camisi, kütüphanesi, misafirhanesi, taziye evi, bilgisayar odaları, sinema salonu olan bir kompleks yaptırdım. İnsanlar gidip ücret ödemeden çayını kahvesini içebilir, tatlısını yiyebilir. Muhabbetini, sohbetini edebilir. Çocuklar bilgisayarda çalışıp kitap okuyabilir. İngilizce hocası var… Korona öncesi haftanın 3 günü ücretsiz İngilizce dersi veriliyordu. Çocuklara haftada 1 gün sinema gösterimi yapıyorduk.
 Sinema gösterimi demişken, hemen konuyu sosyal medyadaki Marlon Brando ve Al Pacino’nun etkisine getirmek istiyorum. İki aktörün ikonik karakterlerini kendine ve işine adapte ettin. Al Pacino ve Marlon Brando hayranlığını anlatır mısın?
– Toplasan beş-altı tane film izlemişliğim vardır. Evimde TV yok. Son 10 senedir televizyon karşısına oturup bir şey izlemedim diyebilirim. Tesadüfen o filmi izledim.
 Hangi filmi? “The Godfather” mı, “Scarface” mi?
– “The Godfather”. Hayat mücadelem, yetişme tarzım, yaptıklarım filmde anlatılan hislerle eşleşiyor. Kötü tarafları değil. Aile bağı olsun, iş kültürü olsun, işi sahiplenmesi olsun. Bunları beğendim. Bizim yetiştiğimiz ortamda da bu değerler ön plandaydı.
Yakında Las Vegas ve Londra lokasyonları açılacak, değil mi?
– Bu lokasyonların hepsinin yatırımları korona öncesi yapıldı. Sadece inşaatları ve dekorasyonları vardı. Korona dönemini iyi değerlendirip burayı (Los Angeles), Dallas’ı ve Boston’u hazırladık. Ağustosta Vegas hazır olacak. Vegas biliyorsun bu işin şampiyonlar ligi. Londra hazır, gelecek ay Londra’yı açacağız. Sonra sırada Riyad var. İstanbul’da iki hamburgerci açacağız. Biri Galata’da, diğeri Galata Port’ta. Oralar da hazır olmak üzere. Korona döneminde herkes mekan kapatırken biz fırsat bilip birçok lokasyonu hazır hale getirdik. Bu da bizim nasıl iyi bir operasyona ve markaya sahip olduğumuzu gösteriyor.
Dört kıtada lokasyonlarınız var. Etin tedariğini yaparken aynı kaliteyi nasıl sağlıyorsunuz?
– Bizim en büyük silahımız etimiz. İki-üç tane çiftlik sadece bize et tedarik ediyor. Amerika’da ve Orta Doğu’da wagyu etini en çok satan markayız. Hepsi anlaşmalı olduğumuz ya da sadece bizimle çalışan çiftlikler.
Nişantaşı’nda otelin var. Otelcilik daha büyük bir operasyon. Nasıl gidiyor?
– Otelcilik tam bana göre bir iş. Hep hayalimdi bir otel ve altında da restoran açmak. Çok şükür oldu. İnsanlar içeriye geldiklerinde neyin nasıl olması gerektiğini, müşterinin ne istediğini, müşteriye nasıl farklı ve kendi evinde hissettirileceğini çok iyi bildiğim için otelim olsun istiyordum. Nusr-Et restoranıyla birlikte Park Hyatt Otel’i bir çekim merkezi yaptık. Müşterinin ne istediğini biliyorum. O yüzden tam benim işim otelcilik.
 Senin kalbine yakın olan favori lokasyon var mı?
– Hayalini kurduğum üç yer vardı… Dubai, New York ve Londra. Bu üç yerde de mutlaka olmalıyız demiştim. İkisi oldu, üçüncüsünü açacağız. Favorim var mı? Hepsi benim için çok özel. En çok hangi lokasyonu sevdiğimi çok soruyorlar. Ben de onlara “Hepsi benim bebeğim, hiçbirini birbirinden ayırt etmiyorum” diyorum.

PR ŞİRKETİYLE ÇALIŞMADIM

Nusret, PR şirketleriyle çalıştığın söylentileri var. Herkes bir şey söylüyor. İşin aslını sen anlatır mısın?
– Hayatımda hiçbir PR şirketi ile çalışmadım. Ne bir anlaşmamız, ne bir sözleşmemiz oldu. Hayatımda hiçbir PR şirketiyle tanışmışlığım da yok.

DALLAS’TA YAPTIĞIMIZ TERECİYE TERE SATMAK

◊ Dünyada et restoranı denince akla ilk gelen şehir Dallas (Teksas). Dallas’ta yeni bir restoran açtın. Etin merkezine Nusr-Et markasını açmaya nasıl karar verdin? Hikayesini anlatır mısın?
– Dallas her zaman kafamda bir soru işaretiydi. “Niye” diyeceksin. Çünkü Dallas dediğin yer, etin başkenti. Orada büyük bir potansiyel var. Çok da büyük bir rekabet var. O yüzden kafamda hep soru işaretleri vardı. Ben Dallas’ta nasıl başarırım? Oradaki rakiplerimden nasıl farklı olurum? Bu sorular hep kafamı kurcalıyordu. Araya korona girdi. Korona döneminde restoranlarımız kapalıyken 6 ay sırf bu soruların cevaplarını düşündüm.
‘Orada değişik neler yapabiliriz, oradaki insanları nasıl mutlu ederiz, insanları restoranımıza gelmeye nasıl ikna ederiz, farkımızı insanlara nasıl gösteririz” soruları üzerine çalıştık. Başarılı olduk ki, açtığımız ilk günden itibaren gelen insanların ilgisi ve sevgisi görülmeye değerdi. Koronaya rağmen açılışımızda 200 kişi dışarıda sırada bekledi.
Açılışımızda ne bir PR’la çalıştım ne bir ön davet yaptım. “Bismillahirrahmanirrahim” dedik, restoranımızın kapılarını açtık. kucakladılar.
Bir Amerikalı gelip Adana’da kebapçı açsın. Bizim Dallas’ta restoran açmamız Amerikalının Adana’da kebapçı açması gibi bir şey oldu. Amerikalı gelecek, Adana’da kebapçı açacak, kapıda 200 kişi bekleyecek ve içeride Amerikalının elinden kebap yiyecek. Bizim Dallas’ta yaptığımız tam olarak bu. Tereciye tere satıyoruz.

Nusret’in olmazsa olmazları neler? Nelere dikkat ediyorsun?
– Olmazsa olmazlarım zaten belli; operasyon, kalite, marka. Bunlar olmadan olmaz. Ve ekip çok önemli. Ekibimi dikkatle seçiyorum. Marka artık benim markam değil, Türkiye’nin markası. Herkesin bu markayı koruyup sahip çıkması lazım.

Farklı Nusr-Et restoranlarında bulundum. Los Angeles çok yeni olmasına rağmen onlarca kişi kuyrukta rezervasyon sırasınıbekliyor. Ben açılışında eli ayağına dolanan ve restorancılık tabiriyle yüzen (yetişemeyen) çok mekan gördüğüm için ekibinle, çalışma arkadaşlarınla yakaladığın servis kalitesini sormak istiyorum…
– Amerika’da 5’inci senemiz. Los Angeles, 5’inci şubem. Operasyonumuzun en önemli parçası ekip. Ekibi nasıl kurduk… Önce Miami’yi açtık.
Orada yetiştirdiğimiz arkadaşlarla birlikte New York’u açtık. Sonra New York’ta Salt Bae’yi açtık.
Oradan ekibimizle gittik Boston’u açtık. Sonra Dallas, şimdi de Los Angeles’ı açtık.
Şu anda Amerika operasyonunda bizimle çalışan 1000 kişi var.
Bu 1000 kişinin içinde özel yetiştirdiğimiz ayrı bir açılış ekibimiz var.
Mutfak şefinden kasaba, garsona, komiye, barmene kadar tam teşekküllü bir açılış ekibimiz var.
O yüzden her açtığım yeni lokasyonda sanki 3-5 yıldır çalışıyormuş gibi oturmuş, uyumlu bir operasyon var.
Açtığım hiçbir şubemde bir tane mutsuz müşteri görmedim.
Bu da ekip çalışmasının bir sonucu.