Göçmenlere ‘mekanikle ayrılmış et pazarlanıyor’ iddiası

NEX24’ün haberine göre, günümüzde et endüstrisinde hayvan tamamen işlenmektedir, böylece hayvanın tüm bileşenleri gıda endüstrisinin çeşitli alanlarında kullanılabiliyor. İster meyve sularındaki jelatin, ister makarnadaki tüy ve kıllar, isterse et ürünlerinde hayvanların kemiklerine yapışan et artıkları olsun.

Bu, mekanik olarak ayrılmış et olarak bilinir.  Elle kemikten ayrılamayan etin bıçakla mekanik olarak çıkarılmasını içerir.  Bunun için kemik dahil et, kemiğe yakın etin kemikten “ayırılabilmesi” için delikli silindirler vasıtasıyla yüksek basınç altında preslenir veya santrifüjlerle ayrılır.

Kulağa faydalı ve olumlu gelse de, presleme işlemi kas lifinin yapısını çözerek ayrılan ette kemik, tendon, omurilik ve sinir dokusu kalıntılarının tespit edilmesini sağlar (Kolsarıcı, Candoğan, 2002).  Sağlığa zararlı olmadığı düşünülse bile, elde edilen karışım artık normal kas eti ile kıyaslanamaz, mikroplara karşı hassastır ve ağırlıklı olarak göçmen kökenli kişilere yönelik et ürünlerinden oluşur.

Mekanik olarak ayrılmış et nerede kullanılır?

Kemiğe yakın et, sucuk, salam, döner, sosis, sucuk, hamburger veya diğer et ürünleri gibi çeşitli işlenmiş ürünlerde kullanılmaktadır.  Ekstraksiyon yöntemine bağlı olarak, mekanik olarak ayrılmış et, kıymaya benzer, sert, macunsu veya hatta sıvı bir kıvama sahiptir;  Yüksek derecede parçalanması nedeniyle özellikle bozulabilir ve sadece ısılı işlem görmüş et ürünlerinde kullanılabilir.

Avrupa’da, BSE skandalı nedeniyle artık sığır etinin bileşenlerinin  çıkarılması yasaktır.  Bu nedenle, mekanik olarak ayrılmış et üretiminde, tavuk veya hindi gibi domuz veya kümes hayvanlarından elde edilen ete yapışan kemikler kullanılır.  Avrupa’da elde edilen mekanik olarak ayrılmış etin %88’i kümes hayvanlarından ve kalan %12’si domuzlardan gelmektedir (LGL Bayern, 2014).

Ayırıcı et yasal olarak et olarak kabul edilmez ve bu nedenle AB Gıda Bilgi Yönetmeliğinde “ikame içerik maddeleri” düzenlemesine girer.  Bu nedenle, makinede elde edilen et için bir beyan zorunluluğu vardır, bu nedenle ayrıştırılan etin kullanımı ve ilgili hayvan türü tüketiciye açık olmalıdır.  Ağırlıklı olarak Türkiye’deki marketlerde sunulan çok sayıda et ürününde, mekanik olarak ayrılmış et oranı o kadar yüksektir ki, örneğin bir ürünün mal trafiği tanımının açıkça “mekanik olarak ayrılmış et sosisi” olması gerekir.

Üretici ve Türk gıda toptancıları ve perakendecileri için bu, kas etine pratik bir alternatiftir, ucuzdur ve ekonomik olarak daha avantajlıdır.  Ama bu et-kemik kitlesini çeşitli isimler altında özellikle göçmen kökenli tüketicilere vermek ne kadar etik?

Unutulmamalıdır ki, mekanik olarak ayrılmış et içeren ürünler ağırlıklı olarak Türk gıda ticaretinin bir olgusudur.  Almanya perakende ticaretinde bu tür ürünler listelenmemektedir çünkü market zincirlerindeki alıcılar, et ve et ürünleri için içeriklere ve yönergelere uygunluğa titizlikle dikkat etmektedir.

Mekanik olarak ayrılmış et içeren ve bunu açıkça kabul eden bir ürün üreticisi, Alman tüketiciler ürünleri satın almayacağından ve perakende sektörü için imaj hasarı çok büyük olacağından, hızla iflas edecektir.  Bu nedenle MSM ürünlerinin üreticileri çoğunlukla diğer Avrupa ülkelerinde yerleşiktir ve öncelikle yalnızca göçmen geçmişi olan tüketiciler için üretim yapmaktadır.

Aşağıdakiler, MSM içeren markaların ve ürünlerin yalnızca küçük bir listesidir (ürün adlarından sonraki ilgili numaralar, MSM içeriğini gösterir):

– ALADIN: Aladilim Zeytinli (zeytinli, %30)

– DESTAN: Tavuk Sosis (buğday unlu tavuk sucuk, %56), Parmak Sucuk (Türk usulü sarımsaklı sucuk, 55 gr), Hindi Sosis (hindi etli ve nişastalı tavuk sucuk, % 52)

– ESMA: Sucuk (tavuk ve dana etinden yapılmış sarımsaklı sucuk, 55 gr)

– FULYA: Tavuk sosis (mekanik olarak ayrılmış tavuk etli tavuk sucuk, %63), Izgara Sosis (hindi etli tavuk sucuk, %38), Tavuk Salam (et sucuğuna benzer ürün, %55)

– LEZİZ: Tavuk Salam (buğday unlu tavuk sucuk, %37)

– ÖZMİRAC: Mini Sucuk %20, Tavuk sosis, Sigir sosis, Sade salam, Tavuk Dilim Salam

– ÖZYÖREM: Yumurcak Kokteyl Sosis (dana ve buğday unlu mini tavuk separatör et ürünü, %57), Kangal Sucuk (sarımsak sucuk, Türk usulü), Sade Dilim Salam (et ve ete benzer patates nişastası mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti ürünü) sosis, %30)

– SELAM: Mini Sosis (tavuk ve dana eti mekanik olarak ayrılmış mini tavuk sucukları, %57), Yavrum Wiener Sosis (tavuğu mekanik olarak ayrılmış tavuk sucukları, %51), Jumbo Sosis %7

– YAĞLAR: Doyum Sucuk (Tavuk Sarımsaklı Sosis 55g)

– TAMTÜRK : Sığırlı Haşlamalık Tavuk sosisi

– TUNA: Dilimli Tavuk Salam (ayrı tavuk etinden yapılan ürün, %72), Tavuk Salam (ayrı tavuk etinden yapılan ürün, %71)

– YEDOY: Hindi Salam (haşlanmış sosis, %65)

https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_07_fleischerzeugnisse/et_separatorenfleisch.htm
Kaynak
Kolsarıcı Nuray, Candoğan Kezban: Mekanik olarak kemiği çıkarılmış etin kalite özellikleri ve kullanımları, 2002. Ankara.
Bavyera Sağlık ve Gıda Güvenliği Eyalet Ofisi (LGL Bavyera): Separatorenfleisc