Nedir bu ekmeklerin sırrı! Ustasından püf noktalar

HABER MERKEZİ – Christian Vabret de o ustalardan biri. Fransa’nın en iyi zanaatkarlarına verilen prestijli Meilleur Ouvrier ödülüne layık görülen ve 1992’de Dünya Fırıncılık Kupası’nı kazanan Vabret, ekmek pişirme üzerine ders veren bir duayen. EN İYİ BAGET EKMEĞİ HANGİSİDİR?  Baget ekmeklerinin en iyisi “tradisyonel” (geleneksel) adıyla bilinir. Marketlerde gördüğünüz sıradan bagetten biraz daha pahalıya satılır

PANORAMA - NEWS 09 Eylül 2021 AVRUPA

HABER MERKEZİ – Christian Vabret de o ustalardan biri. Fransa’nın en iyi zanaatkarlarına verilen prestijli Meilleur Ouvrier ödülüne layık görülen ve 1992’de Dünya Fırıncılık Kupası’nı kazanan Vabret, ekmek pişirme üzerine ders veren bir duayen.

EN İYİ BAGET EKMEĞİ HANGİSİDİR? 

Baget ekmeklerinin en iyisi “tradisyonel” (geleneksel) adıyla bilinir. Marketlerde gördüğünüz sıradan bagetten biraz daha pahalıya satılır ve hükümet tarafından 1993’te belirlenmiş oldukça katı kurallara uygun olarak yapılır. Yasada, bagetin uzunluğu 40 cm, ağırlığının da 80 cm olması kurala bağlanmıştır.

Tradisyonel, sadece 4 malzeme ile hazırlanır; un, su, tuz ve maya. Her türlü katkı maddesi, koruyucu, dolgu kesinlikle yasaktır. Fırınlarda pişirilir. Marketlerdeki bagetler ise daha sıradan, genelde katkı maddesi de içeren, tradisyon ile karşılaştırıldığında daha düşük kalite, sıradan bir ekmek olarak kalır.

Fransa’nın prestijli baget pişirme yarışması, Grand Prix de la Baguette, aslında Tradisyonel için yapılır ve her fırıncı kendine has pişirme teknikleri ile yarışır.

KÜLTÜREL MİRAS EKMEK TARİFİ 

Fransa, her ne kadar hamurlu yemeklerin ve özellikle de ekmeğin anavatanı olarak kabul edilse de son yıllarda ekmek tüketiminde ciddi bir düşüş ortaya çıktı. Ekmek ticaretinin tehlikeye girmesinin ardından ülkede hem federasyonlar hem de esnaf birlikleri harekete geçerek kampanyalar yaratmaya, ekmeğin Fransa için önemine dikkat çekmeye çalıştılar.

Bu kampanyaların doruk noktası ise meyvesini vermek üzere..

Fransa, her yıl ortalama 10 milyar adet tüketilen ikonik bagetini ‘Somut Olmayan Miras’ listesine dahil edilmesi için Unesco’ya sunmaya karar verdi. Fransa Fırıncılar ve Pastacılar Federasyonu, tradisyon tarifinin, UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girmesi için çalışmalar yaptı. Fransa Kültür Bakanlığı’nın da desteği sayesinde baget listeye girdi. Kültür Bakanlığı’nın baget ekmeği ile ilgili bütün verileri UNESCO’ya sunduğu, kurumun 2022’de kararını açıklayacağı belirtiliyor.

GELENEKSEL EKMEK TEHLİKEDE 

Fransa’da ekmek tüketimi ve tüketici alışkanlıklarının izlenmesi için kurulan Observatoire du Pain araştırma grubunun ortaya çıkardığı sonuçlar dikkat çekici.

Yetişkinlerin ekmek tüketimi 2003’te günlük 143 gramken bu rakam 2016’da 103 grama düştü.

33 binden fazla fırının bulunduğu Fransa gibi bir ülke için ekmek tüketiminin azalması önemli bir ekonomik tehlike. Bu duruma sayıları sürekli artan marketleri de eklediğinizde, ekmek üreten esnaf için bir diğer baskı unsuru ortaya çıkıyor. Her biri ailelerin geçimini sağlamak için açılmış fırınlar kapanıyor, kepenk indiren fırın sayısının bin civarında olduğu düşünülüyor.

UNESCO BİR ZANAATIN UMUDU 

Ekmek üreticileri, fırıncılar ve esnaf için UNESCO’nun Kültürel Miras listesi son derece önemli. Ekmek üretmek sadece bir iş değil, bir zanaat ve fabrikasyon üretim ağır basmaya devam ederse bu zanaatın sonuna gelinebilir.

Bizim ülkemizde de çocukluğumuzdan aşina olduğumuz, fırından alınan sıcak ekmak alıp ucunu kemirerek eve gitme keyfi nasıl uzak bir anı olarak kaldıysa, Fransa’daki yeni nesilleri de aynı tehlike bekliyor.

Ancak Fransızlar, fırından ekmek almaya giden o çocukların burunlarına çektikleri sıcak ekmek kokusunu yitirmemek için ellerinden geleni yapıyorlar.

Fransa’da fırınlar, sadece ekmek alınan yerler de değil, onlar mahallenin buluşma noktası ve kültürün taşınma aracı olarak iş görüyorlar. Bir mahallede fırın olmaması, evlerin satış değerini bile düşürebilirken, fırınların kaybedilmesi ciddi bir sosyal krizi beraberinde getirebilir.

KÖKLERİNE SAHİP ÇIKMAK 

Fransa’nın ekmek kültürünü anlamak için 20. yüzyılın başlarına kadar gitmek gerekiyor. 1919’da, gece sokağa çıkma tasağı nedeniyle, sabaha karşı ekmek yapmak için dükkanlarına giden fırıncılar için “mayalanma süresi” sorun olmuştu. Onlar da kendi çözümlerini buldular, hamuru daha hızlı mayalayabilen maya bulmaya giriştiler, ekmeği daha çabuk yapabilecekleri ve sabahın ilk saatlerine yetiştirmelerini sağlayacak metotlar aradılar.

Çözüm ekmek mayasıydı. Günde birkaç kez sıcak ekmek çıkarılabiliyordu ve ekmek artık halk arasında daha da popüler hale gelmişti.

Savaşların etkisi altında yulaf, arpa ve işlenmiş tahıllardan üretilen ekmekler, beyaz ekmeğe olan özlemi artırdı. Aslında ironi de burada yatıyor.

Çünkü en iyi baget beyaz undan yapılanlar değildir. Vabret’e göre en iyi baget, şeker ve proteinler arasındaki kimyasal reaksiyonu sağlayarak, ekmeğin kabuğundaki karamel kahve rengini oluşturan pişirme tekniği ile yapılır. Ayrıca baget ekmeği beyaz olmamalıdır, krem veya çok açık sarı renktedir, içinde düzensiz delikler olur.

EKMEĞİN ZANAATI

Tüm diğer zanaatlar gibi fırıncılık da Fransa’da babadan oğula, nesilden nesle aktarılan bir bilgi. Bunun önemli örneklerinden biri ise Djibril Bodian olsa gerek.

6 yaşındayken Senegal’den ailesi ile birlikte Fransa’ya göç ettiklerinde, Bodian’ın babası bir ekmek fırınında iş buluyor.

Bodian’ın çocukluk anılarında babası hep eve yorgun ama huzurla dönen, işini çok severek yapan ve daha da önemlisi işiyle gurur duyan bir adam olarak yer etmiş. Bodian da babasının izinden gitmiş, fırıncı olmuş.

Grand Prix de la Baguette’yi iki kez kazanmayı başaran tek isim olan Bodian, 4 bin euro ödüllü bu prestijli ödülü Fransa başbakanının elinden alırken babasının anısını da gururlandırmayı başarmış.

44 yaşındaki ünlü fırıncı, ödülleri umursamadığını söylüyor; “Benim tüm amacım zanaatımı mükemmelleştirmek, vasat ekmek yapmak yerine geleneklerin izini takip ederken en iyi ekmeği pişirmeye çalışıyorum” diyor.

ÖNE ÇIKANLAR